蛋液的杀菌：杀菌条件既要保证杀灭蛋液中的致病菌和腐败菌.又要注意加热引起的凝固变性。蛋经加热，便由生变成半熟，再由半熟达到全熟，其蛋白、蛋黄的状态有多种变化。
发酵蛋乳比的选择：本试验拟定在加糖量为8%、发酵温度为43℃、发酵时间为7h的情况下，分别做了4组实验，其蛋乳比分比为:1:0(不加牛乳)、1:1, 1:2和1:3。将以上4组样品均放人冰箱后酵12h,再进行酸度滴定。
加糖量的选择:在蛋乳比为1:2、发酵温度为430C、发酵时间为7h的条件下，进行了7组实验，加糖量分别为0, 2%, 4%n, 6%n, 8%、10%、12%,,
接种量的选择：本试验所选取的是神果牌乳酸菌奶粉，其已经将两个菌种按最佳比例1:2混合好，并且为直投式干菌种，使用方便。在蛋乳比为1:2,发酵温度为43℃:、发酵时间为8h的条件下.做4组平行试验，分别接人菌种，使接种量为0.025% ,0.05%, 0.075%, 0.10%，发酵后再经12h后酵滴定其酸度。
发酵时间的选择：本试验在蛋乳比为1:2、拟定发酵温度为43℃的条件下.分别于2h, 4h, 6h,8h、10h时测定其酸度.以确定其最佳发酵时间。
饮料糖酸比的选择：糖酸比是影响饮料风味口感的重要因素之一。本试验分别调节糖酸比为15:1,20:1、25:1、30:1、35:1。
蛋液杀菌条件的选择
灭菌的目的在于杀火蛋液中的杂菌、大肠杆菌和沙门氏菌。灭菌温度和时间应控制好，温度过高和火菌时间过长，蛋液易发生凝ICI现象;温度过低和灭菌时间不足又不能杀死沙门氏菌，便会影响卫生质量指标。所以本试验在火菌时将蛋液和糖、牛乳混合后加热灭菌。蛋乳混合液的杀菌温度为73℃:、时间为20min,
发酵蛋乳比的选择
由于鸡蛋的固形物含量较大，所以鸡蛋的比例越大，越利于蛋乳混合液的凝固，而如果完全是蛋液而一点没有牛乳的话.蛋液就不会凝固。由此可见，固形物的含量与凝固状态有直接的关系。由感官评定和滴定结果显示，蛋乳比为1:2时，发酵效果最佳。
结论
目前国内外对刺梨的研究主要集中在天然物质提取与检测、气味物质分析检测等方面18-10，对刺梨用于奶茶制备的研究尚未有报道。
“双蛋白”概念在“第二届中国大豆食品产业圆桌峰会”上提出，是指牛奶蛋白与大豆蛋白的结合，其可应用于各种乳制品中。豆渣中含有丰富的蛋白质、膳食纤维和各种微量元素等。豆浆工艺制备中，豆渣的过滤是工艺制备的重要步骤，但其降低了大豆利用率、浪费了大豆资源。为改善奶茶产品品质，提高大豆利用率，平衡营养，将全豆浆作为生产双蛋白的原料进行研究具有现实意义。
本研究以刺梨、牛乳、豆乳和茶水为原料，为避免产品加入全大豆蛋白而影响口感，工艺制备中加入全大豆蛋白的调配（双蛋白），在单因素试验的基础上，采用感官评定结合响应面试验方法探索制备刺梨双蛋白奶茶的配方，开发一种具有刺梨的特殊香味，同时又具有营养价值的低糖低脂奶茶，为复合奶茶饮料的开发提供参考
工艺流程
新鲜刺梨冲洗、去籽、切碎、榨汁、过滤→加冰（也可不加冰）→加辅料（珍珠、椰果、刺梨干）→加糖（白砂糖、安赛蜜）→加茶基底、倒杯、捞泡→加双蛋白、牛乳与豆乳混合液→均质→装瓶→杀菌、冷却
操作要点
茶基底的制备：茶叶与热水（100 ℃）的比例为1：65（g/g），焖泡13 min，过滤留茶汤，保温备用。
豆乳的制作：选择大小均匀、粒大饱满的大豆，85℃下浸泡10~12 h，以大豆：水为1：50（g/g）的比例进行磨浆、过滤。
双蛋白的制作：选用酪蛋白与全大豆蛋白复合制作双蛋白，参照尤燕莉等"研究中的工艺进行制作。大豆在高温浸泡后可除去豆腥味（12-15。大豆的浸泡温度为85℃，浸泡时间为30 min，以大豆：水为1：50（g/g）的比例进行超微粉碎后的豆浆作为全大豆蛋白，酪蛋白粉与全大豆蛋白比例为1：10（g/mL）。
刺梨汁的制备：新鲜刺梨与水按1：100（g/g）的比例进行榨汁，过滤、去渣后备用。
刺梨双蛋白奶茶制备单因素试验考虑利用白砂糖调味糖度过高，不符合现代营养健康需求，在奶茶中加人0.06%（m/V）的安赛蜜以降低白砂糖的用量。
白砂糖添加量的筛选在刺梨汁15g，双蛋白添加量30mL，牛乳和豆乳添加量体积比为4：3（共175 mL）的条件下，考察白砂糖添加量分别为3、4、5、6、7g时对刺梨双蛋白奶茶感官品质及稳定系数的影响。奶茶总量为500mL，不足部分以茶基底补足（以下同）。
刺梨汁添加量的筛选在白砂糖添加量4g，双蛋白添加量30 mL，牛乳和豆乳添加量体积比为4：3（共175 mL）的条件下，考察刺梨汁添加量分别为5、10、15、20、25g时对刺梨双蛋白奶茶感官品质及稳定系数的影响1.2.3.3 双蛋白添加量的筛选在白砂糖添加量4g，刺梨汁添加量15g，牛乳和豆乳添加量体积比为4：3（共175 mL）的条件下，考察双蛋白添加量分别为15、20、25、30、35mL时对刺梨
双蛋白奶茶感官品质及稳定系数的影响